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7 ingredienti per un locale di successo

  1. Unicità e qualità

  2. Il menù

  3. Il personale

  4. L’estetica

  5. Ospitalità e servizio

  6. Analisi e revisione

  7. Visibilità e promozione


Iniziamo con una buona notizia: il fatturato del settore della ristorazione cresce incontrastato da oltre 10 anni. Gli italiani amano spendere i loro soldi nei locali.


Cattiva notizia: ogni anno oltre 20.000 attività chiudono i battenti per sempre, insieme a sogni e speranze che molti ristoratori avevano riposto in quei locali.

Per avere un locale di successo non esistono segreti. C’è però una ricetta, fatta di pochi e fondamentali ingredienti. Studiali con attenzione, anche quelli che ti possono sembrare scontati, e analizza a mente lucida il tuo locale: possiede davvero tutti i requisiti?





1. Unicità e qualità

Se non sei il primo, sii il migliore.

Sei diverso dalla concorrenza? Sei il migliore? Perché i clienti dovrebbero sceglierti? Ma soprattutto: tu sceglieresti il tuo locale?

Analizza i punti di forza e i punti deboli del tuo locale e descrivi in una frase la tua idea di ristorazione. Devi avere ben chiaro cosa vuoi trasmettere ai tuoi clienti, come vuoi comporre l’esperienza di chi viene a mangiare nel tuo locale. Non c’è un singolo ristorante di successo, oggi, che non abbia un’idea di ristorazione ben definita e una specializzazione che lo renda diverso e unico rispetto alla concorrenza.


  • Individua i tuoi punti di forza

  • Lavora sui tuoi punti di debolezza

  • Studia i tuoi competitor

  • Definisci al dettaglio il profilo del cliente che vuoi attrarre e fidelizzare

  • Specializzati e reinventati




2. Il menù

Dalla selezione dei piatti ai prezzi, fino all’importanza del design.

Il menù non è un semplice listino prezzi, è lo strumento di vendita più importante che hai. È uno dei primi elementi attraverso cui il tuo cliente ti valuterà: troppo pieno, troppo complesso da capire, illeggibile, eccessivamente costoso…

Ogni cliente dedica alla lettura del menù e alla scelta del piatto circa 100 secondi: neanche due minuti. Meglio quindi avere pochi piatti, ben selezionati e ben raccontati. Rendili unici puntando sulla descrizione delle materie prime, o su come viene preparato.

Anche il design ha un ruolo fondamentale: non c’è niente di più triste di vedere i menù con le buste trasparenti e i fogli infilati dentro. Scegli una bella carta, valuta bene il formato considerando le dimensioni dei tavoli o del bancone, e assicurati che sia leggibile. Da valutare anche l’utilizzo delle foto per presentare le portate più interessanti, ma attenzione a non abusarne: finiresti per dare l’impressione di un ristorante turistico. Un menù ben progettato più aiutarti ad aumentare i profitti fino al 25% in più.


  • Investi tempo e denaro sul tuo menù

  • Pochi ma buoni! Ti consigliamo un massimo di 7 portate per sezione.

  • Tieni sempre sotto controllo il food/drink cost

  • Rispetta la stagionalità dei prodotti, cambia il tuo menù almeno 4 volte all’anno

  • Stupisci i tuoi clienti con le proposte del giorno




3. Il personale

L’immagine del tuo ristorante agli occhi del cliente.

È uno degli aspetti più importanti e spesso sottovalutati: il cameriere è spesso l’unica persona di tutto il tuo locale con cui il cliente si interfaccia. Deve saper consigliare e a volte anche spiegare i piatti, conoscere l’idea dello chef e gli abbinamenti con i vini.

Un ristorante di successo, inoltre, ha delle procedure che spingono i clienti ad ordinare determinati piatti piuttosto che altri, o per incentivare l’ordinazione di antipasti, stuzzichini e dolci. Queste mansioni sono delicate e non possono essere svolte da ragazzi non qualificati.


  • Il tuo staff è qualificato?

  • È in grado di vendere?

  • Fai un brief quotidiano o settimanale per spiegare piatti e novità

  • È il miglior personale che tu possa permetterti?

  • Premialo con bonus aziendali




4. L’estetica

Anche Instagram vuole la sua parte.

Logo, insegna, menù, arredamento. Anche se non si dovrebbe, le persone tendono a giudicare un locale da come si presenta. Un posto trascurato o arredato in modo anonimo ha poco a che vedere con il locale in cui le persone vogliono vivere un’esperienza unica e indimenticabile. Anche in questo caso, la coerenza deve regnare sovrana: se il tuo locale vuole esprimere una certa idea di cucina e di esperienza, l’arredamento deve essere concepito di conseguenza.

In una recente ricerca pubblicata sul portale britannico The Independent si legge che oltre il 40% dei millennial ritiene l’estetica della tavola un requisito fondamentale per la scelta di un locale, un fenomeno che si ripercuote a cascata su tutto ciò che i clienti pubblicano sui social per comunicare quanto di buono (e di bello) hanno visto e gustato. Locali, menù, impiattamenti vengono oramai pensati per essere instagrammati e instagrammabili.


  • Crea una brand identity che sia unica, memorabile e che comunichi l’identità del tuo locale

  • Rendi belli cibi e bevande, dobbiamo (anche) fotografarli

  • Scegli con cura tavoli, piatti, posate e bicchieri, fanno parte del set

  • Arricchisci il locale di elementi d’arredo: quadri, foto, led, lampade, piante, tante piante.

  • L’ingrediente segreto per una foto ben fatta è la luce.




5. Ospitalità e servizio

Il cliente è il bene più prezioso, prenditene cura.

Sono poche ma fondamentali le regole che un buon ristoratore deve rispettare in questo senso. Il cliente vuole sentirsi coccolato e seguito, ma attenzione a cadere nell’eccesso opposto, con il rischio di risultare opprimente o invadente. Un saluto di benvenuto, nessuna attesa all’ingresso, qualcuno che lo accompagna al tavolo: sono i dettagli che fanno la differenza. Nel valutare se tornare o meno in un locale, il cliente sicuramente si ricorderà in che modo il personale si è comportato durante il servizio, se ha sorriso o meno, se ha avuto un atteggiamento supponente nei suoi confronti o se invece è stato cordiale.

La maggior parte delle recensioni negative su TripAdvisor e Google Business riguardano proprio il servizio. Nessuno è perfetto: possono capitare le giornate no, però saper recuperare gli errori fa parte del mestiere, scusandosi e rimediando con una strategia concordata con il direttore del locale.


  • Accogliere il cliente con il sorriso

  • Accompagnarli al tavolo

  • Dimostrarsi disponibili

  • Consigliare solo se richiesto

  • Applicare strategie di fidelizzazione




6. Analisi e revisione

Devi avere il controllo di tutto.

L’errore più grande che commettono i ristoratori è quello di non avere alcuna competenza di gestione imprenditoriale. Un locale è un’impresa, e anche piuttosto complessa.

Ci sono da gestire i dipendenti, i fornitori, le tasse, il marketing e i rapporti con la clientela. Un vero ristoratore non bada soltanto all’incasso, ma si concentra soprattutto sulla marginalità di guadagno su ogni piatto e su ogni coperto servito. Sa allocare in modo corretto le risorse, destinandone una parte al marketing, una parte alla formazione propria e dello staff, una parte ancora alle materie prime e, infine, prevedendo i pagamenti delle tasse.


  • Hai definito con chiarezza quale è il tuo obiettivo di fatturato?

  • Hai calcolato di quanto devi aumentare la spesa media dei tuoi clienti?

  • Hai monitorato con cura gli aumenti dei costi e quanto questi ultimi incidano sul profitto che stai perseguendo?

  • Hai il controllo assoluto delle spese e delle entrate del tuo locale?

  • Sei sicuro che la tua presenza in sala sia indispensabile? Passa più tempo in ufficio.




7. Visibilità e promozione

Se non ti conoscono è tutto inutile.

Raccontati sui social

Il 70% degli imprenditori presenti online dichiara di aver aumentato le vendite. I social media sono ormai diventati una priorità per lo sviluppo del business di molti locali diventando uno dei principali strumenti di marketing. Segui il loro esempio: cura i tuoi profili, aggiorna la bio, pubblica il menù, inserisci i contatti. Dedica un budget alle sponsorizzazioni e condividi almeno 3 post a settimana. Racconta tutto del tuo locale: interni, cucina, piatti, cocktail, staff, fornitori, clienti, eventi. Stories come se piovesse!


Crea un Sito web

I clienti locali riescono a trovare il vostro ristorante online? Assicurati che possano farlo, grazie a un sito web ben ottimizzato mobile. La chiave è che trovino il tuo sito web prima di trovare quello dei tuoi concorrenti.


Mai sentito parlare di Seo?

Oggi più che mai, le piccole imprese locali conoscono l’importanza di avere una strategia di marketing digitale e un sito fatto bene. Dal momento che il 76% di tutte le ricerche online sono legate a contenuti geolocalizzati, devi essere sicuro al 100% che il tuo sito web apparirà tra i risultati pertinenti alla tua zona.


Cura Google Business e TripAdvisor

La tua reputazione ha un’importanza cruciale, perciò presta molta attenzione a ciò che si dice online sul tuo locale. TripAdvisor, se preso per quel che di buono può darci, è un ottimo strumento per trovare i difetti del proprio locale e porvi rimedio, per esempio, se decine di clienti che scrivono la stessa cosa significa che quel problema esiste davvero.

Nel leggere la parola “TripAdvisor” probabilmente hai sentito un fastidio allo stomaco, ma si tratta di un errore grave. Intanto perché non è importante cosa TripAdvisor rappresenta per un ristoratore, ma ciò che rappresenta per i suoi potenziali clienti.

Devi sempre chiederti come e perché i tuoi clienti ti scelgono, e perché invece scelgono un competitor. Molto spesso la risposta a queste domande è che i tuoi potenziali clienti cercano su TripAdvisor o Google Business la classifica dei migliori ristoranti e iniziano a leggere le recensioni. Dopodiché ne selezionano due o tre, vanno su Google, cercano i nomi dei ristoranti e vanno sui siti ufficiali degli stessi. Sul sito consultano il menù, cercano i prezzi, le indicazioni stradali e altre informazioni utili (come ad esempio la presenza di parcheggio, di pietanze per vegetariani o per intolleranti). Infine, sulla base di queste informazioni, decidono dove prenotare.


Sai come i clienti trovano il tuo ristorante? Approfondisci qui!




Per avere successo non esistono segreti. Serve impegno, aggiornamento, attenzione, responsabilità. Serve non accontentarsi mai. E affidarsi solo a professionisti, a partire dai fornitori, dallo staff, dalle consulenze. Questo articolo riassume gli elementi fondamentali per gestire il proprio locale: se vuoi approfondire le tematiche e scoprire tutti i nostri servizi, richiedi una consulenza gratuita.
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